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         零度以下的珍釀 - 冰酒的秘密

         在葡萄酒的世界中，總是有許多在一連串極小的機率中出現，「偶然」之下的奇蹟。在甜酒的世界中，有別於貴腐酒在完美與腐壞那一線之隔的剎那美好，也有一個在同樣是在嚴苛的環境下，發展出其極限之甜，與獨特風味的產物 - 那就是冰酒（Icewine，或Eiswein）。

什麼是冰酒？

         冰酒是怎麼製作的呢？各國對於冰酒有不同的規範。一般的葡萄約在每年八~九月採收，然而冰酒的葡萄必須比平常多掛三到四個月，直到氣溫極低時，葡萄凍至凝固時才能採摘（通常在半夜到凌晨）。

         這時葡萄的汁液深度熟化，並將原先存在於葡萄皮中的胺基酸和礦物質溶於汁液中，汁液的糖分和果酸含量會更加濃縮。釀酒者這時會用最快速度將顛峰時期的葡萄採摘下來，並且榨汁。而葡萄中的水分結了冰，糖以及其他溶於水的固體卻沒有凝結，使得冰凍的葡萄擠榨出來的原汁更濃，從而可以釀造出精華一般的冰酒。

冰酒，葡萄與風味

         冰酒主要以麗絲鈴（Riesling）最常使用，在加拿大除了麗絲玲外，維戴爾（Vidal）也是常用的品種，另外還有格烏茲塔名那（Gewurztraminer）等品種偶爾會出現，也有極少數的紅葡萄品種，如卡本內佛朗克（Cabernet Franc）。

         在口感上，核果類的水果，如李子、芒果和桃子的香氣是最常見的，還會有白色的花香味。冰酒入口後，你會發現冰酒的酒體至少會有中等（Medium）以上，許多都會到豐滿（Full-Bodied）的程度，口感中有著類似類似蜂蜜的感覺與濃烈的水果氣息。若是紅葡萄釀造的冰酒，則會有接近草莓與糖果的的香氣。

冰酒知名產區

加拿大

         雖然加拿大生產冰酒的歷史不如歐洲國家長，但與其他的產酒區域相比，加拿大有著得天獨厚的寒冷氣候，可以大量生產品質穩定的冰酒，因此在許多人心目中，加拿大已經與冰酒劃上等號。在安大略省（Ontario）和哥倫比亞（British Columbia），更有法定的冰酒認證VQA（Vintners Quality Alliance），規定葡萄必須在樹上自然冷凍，在零下8℃以下時採收壓榨，葡萄汁慢慢發酵數個月後才能裝瓶，最後只有糖分在35g/100ml（35 Brix, 153.5度Oechsle）以上的，才能稱為VOA認證的冰酒（Icewine）。如果在這些地方看到標著"Ice Wine"分開的字眼，那就不會是VQA認證的冰酒了。

         除此之外，加拿大也舉辦冰酒的慶祝活動（如Niagara舉行的Icewine Festival）和評鑑，讓加拿大冰酒推廣至世界各地。順便一提的是，加拿大的冰酒品種最多的是維戴爾（Vidal），當然也有麗絲玲（Riesling）。除了白葡萄外，更有卡本內蘇維濃（Cabernet Sauvignon），甚至是席哈（Syrah）釀造的冰酒。

購買加拿大冰酒時須注意，上面有標明VQA認證

常用葡萄品種：Vidal、Riesling、Cabernet Franc、Cabernet Sauvignon、Syrah（少數）

德國

         “好的冰酒就和鑽石一樣珍貴，有著清爽、純淨的酸度” - 某德國酒莊釀酒師。

         一般認為德國是冰酒的發源，根據加拿大VQA的資料，加拿大的冰酒正是由德國移民帶過去的。德國的冰酒為Eiswein，在法定分級的Qmp（優質產區產酒）中，擁有自己的分類"Eiswein"，由未生長貴腐菌的健康葡萄在零下七度完全結冰時摘取釀造。德國的氣候不如加拿大冰酒產區來的穩定，因此德國冰酒的產量少。值得一提的是，德國冰酒雖然因地區有所不同，但法定規定的最低甜度比加拿大冰酒規定的低。

         作為德國最知名的品種，麗絲玲（Riesling）釀出的酒款兼具純淨美妙的香氣，與酸度所帶出的平衡性，可以說是所有冰酒的標竿。如摩澤爾（Mosel）地區產出的冰酒品質極高，名莊生產的酒款更是一瓶難求！

常用葡萄品種：Riesling

奧地利

         奧地利事實上也是冰酒的知名產區之一，也同樣有嚴格的法律規定，甜度至少要有125度Oechsle。Vienne、Burgeland、Styrie和Wachau等區都相當有名，其中Wachau可算是奧地利最優質的冰酒產區，有許多能陳放數年以上的酒款。這裡的冰酒同樣有著較高的酸度與良好的平衡性，價格也稍高。

常用葡萄品種：Grüner Veltliner、Riesling、Scheurebe

其他新世界國家

         是的，美國的北部，如華盛頓州（Washington）、紐約州（New York）與密西根州（Michigan）等，都能生產少量的冰酒。南半球的紐西蘭，也能產出相當高水準的冰酒。在一些沒有法定規範的新世界國家，甚至有人工冷凍出的冰酒，至於味道如何？就自己試試吧！

加拿大冰酒的主要葡萄品種

         加拿大冰酒分為白冰酒和紅冰酒。其中，典型的白冰酒主要由Vidal和Riesling兩種葡萄釀製而成，而紅冰酒分為Cabernet Franc和Cabernet Sauvignon。紅冰酒的產量較白冰酒稀少，因此價格更貴。

1. Riesling：冰酒呈淡金黃色，強烈香濃的芒果、百香果等的芬芳撲鼻而來，並可品嘗到微妙的杏梅和蘋果的甜味，接著一陣清新的柑橘酸味，沁香的酸與溫柔的甜完美融合在口中留有悠久綿長的回味。Riesling是最常見用來生產冰酒的葡萄品種，被德國釀酒師認為是最高貴的葡萄。

2. Vidal：為金黃色冰酒，擁有濃郁的杏子、蜂蜜、桃子及微妙的荔枝芳香。口感醇厚，有甜蜜、成熟的熱帶水果和微妙柑橘的綜合口味。在加拿大的安大略省和英屬哥倫比亞省Vidal品種葡萄更受歡迎。

3. Cabernet Franc：冰酒呈淡雅玫瑰紅色，擁有濃郁的草莓、蔓越莓和櫻桃豐富的芳香。冰酒中的多元味道中和了甜度，使其味道更加醇厚，口感更加豐富，回味無窮。

4. Cabernet Sauvignon：為寶石紅色冰酒，色澤均勻通透，擁有濃郁的黑莓、黑草莓、和山莓豐富的芳香。入口香氣強烈複雜，多種果酸與其甜度達到完美平衡，使口感飽滿而濃郁，回味悠久而纏綿。冰鎮後喝，通常做為開胃酒、餐後甜點，與各類佳肴搭配均可增其美味。

         除了上述品種外，還有許多葡萄品種可釀造冰酒。

冰酒的喝法與餐點搭配

         冰酒一般被用來當成餐後酒，適合單喝或搭配甜點/小點飲用，飲用時溫度最好保持在5℃~10℃之間，用甜酒杯或白酒杯，以小口小口的飲用最佳。而冰酒其豐滿的酒體與甜味，與以水果為基礎的甜點搭配，都有非常完美的效果。

適合搭配甜點：乳酪蛋糕、英式奶油酥餅、烤布蕾、水煮水果、檸檬蛋糕、萊姆蛋糕、磅蛋糕、藍莓派和蘋果派。

鹹點：不加鹽的夏威夷豆、藍紋起司（Blue Cheese）與鵝肝等。

避免：巧克力。

飲用冰酒三步驟

1. 看：首先看冰酒的純度和顏色。白冰酒多為美麗的金黃色，初釀的冰酒色澤較淡，陳釀則色澤轉深。

2. 聞：在晃動酒杯之前聞一下，然後緩慢穩定地旋轉，更易於釋放出酒的芳香。香味必須純淨，但同時又要有複雜性，可以聞到多種水果的香味，甚至能感受到花朵的芬芳和清新。

3. 嘗：入口後要活動面頰、舌頭並深呼吸，其中易揮發的成分在口中散發，使各種感覺器官都能夠盡情感受酒的美妙。回味豐富而獨特的口感和香味，新鮮、醇厚、爽口、純正是它的品味內容。

冰酒與健康

         由於冰酒是用100%的葡萄汁釀製而成，不僅美味可口，而且營養價值非常豐富，這是其它任何飲料酒所無法比擬的。

         冰酒中一般含有15%-25%易被人體吸收的葡萄糖和果糖，含各種有機酸0.3%-1.5%，各種礦物質成分0.3%-0.5%，其中的鈣、鉀、鎂、磷、鐵、鋅、硒等微量元素，都能直接被人體吸收利用。硒是人體免疫系統的強化劑，是很好的防癌、抗癌的微量元素。

         冰酒中，鋅和硒的含量適中，符合人體的需要。其所含的Ｂ群維生素、維生素Ｃ等，能夠維持人體正常的代謝，是生命和健康所必需。另外，冰酒還含有人體代謝所需的氨基酸，紅冰酒中的多酚類化合物能擴張血管，使血管壁保持彈性，提高毛細血管的擴張力，殺死細菌或病菌。

         喝冰酒不僅有消毒清淤利尿的作用，而且能降低血壓，對心血管系統有保護作用，降低心肌梗塞的風險。

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