白蘭地是Brandy的譯音,它是以水果為原料,經發酵、蒸餾製成的酒。在法語稱為eau de vie,直譯為“生命之水”。

         品鑑白蘭地與品鑑其他葡萄酒相似,都遵循三大分析步驟:眼觀、鼻聞以及品嚐。不過,有時較高的酒精度會使得這些方法不再適用。跟知味一起來探索白蘭地豐富多彩的世界吧。

眼觀
         白蘭地剛從蒸餾器中流出時是無色的,而最終進入酒杯時卻是有色的,這些色澤變化闡述著白蘭地在窖藏過程中度過的不同歷程。因此,我們才可以透過顏色,看出不經過木桶貯藏的白蘭地(例如水果蒸餾酒)和經過木桶窖藏的蒸餾酒(如干邑、雅馬邑或者蘋果燒酒)之間的差異。不過這裡需要注意,除了源自橡木桶陳年外,干邑或是雅馬邑那迷人的色澤也常常源於加入焦糖調色。

         最初的蒸餾酒在木桶中被單寧酸逐漸著色,慢慢變成淺黃色、金黃色、黃晶色、火紅色、桃花木色或琥珀褐色。但這種變色過程並不能表現其品質,您可以準確地看出酒的色澤,但除了是否用桶窖藏以外,卻不能得出其他結論。

         除了色澤,還需要關注的是酒品的清澈度、光澤度以及表面是否出現不該存在的,因油脂而形成的彩虹樣痕跡。最後,通過觀察酒瓶的掛壁情況還可考察酒的粘稠度。

鼻聞
         分析香味構成是一次極為有趣的實踐。而真正的白蘭地愛好者在入口前要花很長時間來細細品味酒杯中的香氣。

         與葡萄酒相同,白蘭地的嗅覺鑑別包括三次連續的嗅聞:在酒杯靜止時、在酒被輕微旋轉晃動之後以及在酒被大力晃動後。從中您可以感受到由細微至厚重的變化、發現截然不同的芳香。隨著酒液溫度上升,更多氣味也會逐漸湧現出來。

         一瓶上好的白蘭地需要氧化,要給予它充足的時間來表現出其五彩繽紛的氣味。葡萄酒帶有的各種系列的香味多多少少可以在白蘭地中找到。但無論如何,蒸餾過程的質量是決定品質的關鍵。整個蒸餾過程主要分離出兩種物質:去除部分強烈而使人頭暈的“蒸餾前期物質”(醛類、酯類、雜醇)以及刺激而沉重的“蒸餾末期物質”(酯類、糠醛)。趁著年輕飲用的白蘭地不應含有上述伴生產物,但要製得陳年白蘭地,這些則不可或缺。隨著漫​​長的窖藏,此類物質逐漸減少,慢慢與酒液融合發展。白蘭地好品質的來源於精益求精的原料選擇與製作過程: 酒商對原料的嚴格篩選、對果實清潔程度的嚴格把關,還要注重蒸餾前基酒的原始品質。

         通常白蘭地酒都會具有花香味、果香味、香料味、熏木香味、焦油味以及微量的油脂味或陳酒味,而以白色果肉水果為原料的白蘭地通常表現出其原料的果香。品鑑時請注意各種各樣的香氣混合融合為一體後,在本身酒精氣味之外展示的獨立存在感。採用木桶陳年的白蘭地酒是葡萄蒸餾酒和橡木桶的完美融合,酒色金黃中略微帶些琥珀色,有掛壁情況。初出蒸餾器的白蘭地之酒精度通常在70%左右。這種無色液體已經帶有各類初級的芳香物質,而窖藏過程將不斷補充這些物質。

品嚐
         小啜一口白蘭地(大約幾滴的樣子),含在口中,使之靜止兩到三秒鐘,然後吐掉。這時上顎表面殘留的酒精尚未麻痺味蕾,加之口腔內部的熱度,所有的感官體驗會瀰漫開來並讓你可以慢慢品味出所有的香味。

         首先是酒精,可以依據遞減的灼熱感去評判它的烈度和融合度,並通過以下等級對號入座:灼熱的、火燒的、刺激的、猛烈的、精幹的、粗獷的、上升的、強烈的、圓潤的、柔和的、平淡的、清淡的、微弱的、平坦的。

         然後需要注意的是單寧的架構:是平滑還是尖銳、是粗糙還是細膩、是輕還是重、是稀疏還是粘稠、是完整的還是已揮發的、是空洞的還是飽滿的、是貧乏的還是充實的。

         可以直觀衡量白蘭地品質的評價依據有:澀度、收斂性及與之相反的靈活性、柔滑程度、圓潤程度、粘稠度以及因此形成掛壁的能力。

         嚴謹的品鑑要詳細辨別因口腔溫度而得以顯現的每種獨特芳香,同時也別忘了可能現形的缺陷:燒烤味、焦糖味、淺黃褐色、苦澀味、金屬味、酸味、霉味、肥皂味、肉油味、酸奶味、橡膠味、藥劑味。

         最後要注意白蘭地在口中駐留的時間長短,請注意區分留香時間和酒精熱感持續的長短。白蘭地的收尾與葡萄酒相似,可能會有以下幾種情況:簡單、短促、乾淨、單純、持久、豐富、多彩。

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