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         德國葡萄酒新版分級制度與法規

出處：德國葡萄酒分級制度與法規、VDP 德國名莊聯盟、【葡萄酒教學】德國酒標(二) – 關於分級、【葡萄酒教學】德國酒標(三) –VDP分級制

         對外國人來說，德國葡萄酒分級制度與法規大概和德文發音一樣複雜難解，本文試圖用簡單扼要的方式說明德國葡萄酒法規框架，讓中文世界的葡萄酒愛好者在理解德國葡萄酒時，能更從容明白。

歷史背景

         在全球暖化尚未顯著影響這個世界之前，德國地處釀酒葡萄種植範圍的北界，如果把時間回推250年，看天吃飯的德國酒農當時主要的煩惱是葡萄成熟度不足，生青的葡萄只能釀出口味淡薄、酸度尖刻、酒精度低且難以入口的廉價酒品。

         18世紀時，Riesling（麗絲玲）葡萄已被Rheingau（萊茵高）生產者認同為一高品質葡萄品種，彼時的人們透過經驗察覺，同一產區的某些地塊，得利於微妙的特殊地理條件，讓種植於上的葡萄特別容易成熟，當天時地利因緣俱足，這些由富有酒莊所持有的優良地塊甚至可以生產遲摘酒款。而這些延長掛藤時間，被貴腐黴菌感染程度不一的葡萄，經過多次人工揀選，在不同時間採摘並分開釀造。這些特釀酒款被存放在單獨、小型的酒窖中，逐年釋出，以確保酒莊即便碰到收成不佳的年份也能持續出售產品創造現金流。慢慢地，人們開始以存放地點：小酒窖（Kabinett）之名，稱呼這些特釀酒款。



         18世紀結束時，Kabinett、Spätlese、Auslese、Eiswein這些不同名稱的Riesling酒款在萊茵高產區已經被廣泛接受並各自代表不同等級的酒品風格。

         如前所述，全球暖化現象尚未出現前，德國葡萄酒生產者所面臨最主要的問題為葡萄成熟度不足，1830年代，Gallization技術由德國發明家/社會理論學家Ludwig Gall研發成功，並推廣至德國全境與海外產區。

         有別於Chaptalization在葡萄漿單獨加入糖以增加發酵後酒款的酒精濃度，Gallization簡言之同時將糖與水加入至未發酵葡萄漿，糖的功用在提高最終酒品酒精濃度，而水則透過稀釋而降低酒款酸度。

         有一好沒兩好，Gallization雖然解決了葡萄成熟度不足的問題，隨之而來過度使用此加工技術以魚目混珠的劣酒與假酒則重創了德國葡萄酒產業，對於那些擁有優良地塊地酒莊而言，受害更深。為了制定規範以管理品質，德國首部葡萄酒法規於1892年問世。光陰荏苒，經歷數次修正後，目前最新版本於2021年1月27日通過施行。

         現行德國葡萄酒法規與分級制度的中心思想為「產區越小；品質越高」。新版德國葡萄酒法規，以原有的品質金字塔為基礎，建構了一個更加注重產地差異化的分級結構。位於基層的是Deutscher Wein（德國葡萄酒），其次是帶有受保護地理標示（英文P.G.I.；德文g.g.A.）的Landwein（地區餐酒；Vin de Pays），最高級則是帶有法定產區名稱（英文P.D.O.；德文g.U.）的Qualitätswein與Prädikatswein。



1. Qualitätswein和Prädikatswein





         自2021年起，德國立法機關為Qualität和Prädikat葡萄酒單獨建立一個新的分級制度，共分四級，遵循「產區越小；品質越高」原則區分等級。

         最基層是由德國13個法定種植區域Winegrowing Area（Anbaugebiet/Geschützte Ursprungsbezeichnung（g.U.）/P.D.O.）的葡萄所釀製的廣域葡萄酒。上一級是來自Region，也就是過去的Bereich（子產區）或Großlagen（集合產區）葡萄酒。再上一級則是來自單一村莊的葡萄酒，分級頂端是單一葡萄園葡萄酒，此外，還可以在酒標上標註單一葡萄園內更小的地塊名稱，前提是這些地塊名稱（Gewannen）已被載明於葡萄園登記檔案中。

1.1. Qualitätswein與Prädikatswein – 單一葡萄園酒款分級

         Qualität和Prädikat葡萄酒的最高級是單一園葡萄酒，而這些葡萄酒又可再細分為三級：最高級為Großes Gewächs（特級園乾型葡萄酒），其次是Erstes Gewächs（一級園乾型葡萄酒），最基層為單一葡萄園葡萄酒。

1.1.1. Qualitätswein與Prädikatswein – 單一葡萄園 – Großes Gewächs（特級園乾型葡萄酒）

         Großes Gewächs（常簡稱為GG）過去是VDP（德國名莊協會）專用術語，而Erstes Gewächs則僅使用於萊茵高產區，根據新版德國葡萄酒法規，Großes Gewächs和Erstes Gewächs術語首次可在全德範圍內使用並納入監管。

         在新版單一園葡萄酒分級中，Großes Gewächs葡萄酒居首位。這些葡萄酒必須由該產區所核准的單一法定葡萄品種釀造，僅可生產紅葡萄酒或白葡萄酒，收成需人工採摘，產量不得超過每公頃5,000公升，具備至少12%的天然最低酒精含量。葡萄酒必須是乾型（Trocken）並經過感官評估檢驗。酒標須標明年份。Großes Gewächs白葡萄酒只能從收成隔年的9月1日開始銷售，對於紅葡萄酒，該限制再延長九個月，須至收成後第二年的6月1日後才能上市。

1.1.2. Qualitätswein與Prädikatswein – 單一葡萄園 – Erstes Gewächs（一級園乾型葡萄酒）

         Erstes Gewächs也僅能使用該產區核准之單一法定葡萄品種釀造，可生產白葡萄酒和紅葡萄酒。葡萄必須經過篩選，在平坦種植區域每公頃產量不超過6,000公升，在坡地產區每公頃產量不得超過7,000公升。葡萄漿必須具備至少11%天然最低酒精含量，並來自單一葡萄園或更小地塊。葡萄酒必須是乾型，從收成次年3月1日起開始銷售，酒標須註明年份。各產區公會可以對Erstes Gewächs葡萄酒進行感官評估檢驗。

1.1.3. Qualitätswein與Prädikatswein – 單一葡萄園 – 單一葡萄園葡萄酒

         對於所有其它來自單一葡萄園或更小地塊的靜態酒和氣泡酒，其可使用當地法規准許的單一或多品種釀造混調，葡萄成熟度須達Kabinett品質。這些葡萄酒最早的銷售時間是採收次年的3月1日。酒標須同時標示葡萄園名稱與村莊或地區名稱。

         此次修法同時替Qualitätswein和Prädikatswein預留過渡期。直至2025年收成釀造之酒款，生產者仍可根據舊法貼標販賣，直至庫存售罄。新法的Großes Gewächs和Erstes Gewächs，直至2023年收成釀造之酒款，也可持續根據舊法貼標販售。

1.2. Qualitätswein與Prädikatswein – Ortswein（村莊酒）

         Ortswein（村莊酒）即為標示村莊或地區名稱的靜態葡萄酒和氣泡酒，在新分級制度中位於單一葡萄園葡萄酒之下。在酒款表現上，主要為體現當地葡萄種植區域的特性。這些葡萄酒必須至少符合Kabinett品質，且不得在收成當年的12月15日之前出售。

1.3. Qualitätswein與Prädikatswein – Regional Wine（大區酒）

         本次德國葡萄酒法規修訂新增大區靜態葡萄酒和氣泡酒（Sekt）類別，此類別的靜態酒與氣泡酒，釀造葡萄來自Bereich（子產區）或Großlage（集合葡萄園）。酒標須將Region放在相應種植區域或Großlage名稱前做為標示，村莊或地區名稱在此分級則不能使用。

1.4. Qualitätsweine與Prädikatsweine – Winegrowing Area Wine（廣域酒）

         Qualitätswein與Prädikatswein分級的最基層是廣域的靜態葡萄酒和氣泡酒，釀造葡萄來自德國13個法定種植區域Winegrowing Area（Anbaugebiet/Geschützte Ursprungsbezeichnung（g.U.）/P.D.O.）。新版法規並沒有改變本級的酒款品質要求。13個法定種植區域分別是：Ahr、Baden、Franken、Hessische Bergstraße、Mittelrhein、Mosel、Nahe、Pfalz、Rheingau、Rheinhessen、Saale-Unstrut、Sachsen、Württemberg。

德國13個法定種植區域


2. Landwein（地區餐酒；Vin de Pays）



         Landwein是德國的受保護地理標示（英文P.G.I.；德文g.g.A.）葡萄酒，酒標不允許註明村莊和葡萄園名稱。這是一種簡單的葡萄酒，是該地區的基礎酒款。Landwein主要為乾型（Trocken）或半乾型（Halbtrocken）酒款。自2009年8月1日起，德國劃定了26個Landwein產區。

3. Deutscher Wein（德國酒）



         自2009年8月1日歐盟葡萄酒法修正案通過以來，沒有原產地名稱的「Deutscher Wein」取代了「餐酒」（Tafelwein）一詞。對於此類別葡萄酒，酒標上可以標明年份和葡萄品種，其生產釀造品質要求低於Landwein、Qualität和Prädikat葡萄酒。



Prädikatswein – 德國分級標示葡萄酒

         舊稱Qualitätswein mit Prädikat（QmP），2007年改名為Prädikatswein，和Qualitätswein一起位於德國葡萄酒法規品質分級的最高級。Prädikatswein的葡萄必須100%來自德國13個法定種植區域之准許種植品種，未發酵之葡萄漿含糖量達到70-154度予思勒（Oechsle），葡萄漿不可加糖，酒精濃度須高於5.5%（Beerenauslese等級），得釀造乾型與甜型等不同類型的葡萄酒。

         根據未發酵之葡萄漿含糖量高低，Prädikatswein在酒標上須標示不同成熟度等級標示（Prädikat），葡萄漿含糖量分級由低至高依序排列為：

Kabinett：葡萄漿含糖量（Must Weight）需介於70到85度予思勒（Öechsle）之間，為六個分級標示（Prädikat）中最初階的一級。本詞彙源於英文的櫃子（Cabinet），在氣候變遷之前的年代，德國生產者會將優異年份所生產酒款特別儲藏於小酒窖（Cabinet Cellar）中，業內人士便以Kebinett來指稱這些特別保存下來品質優異的酒款。



Spätlese：德文「遲摘」之意，其葡萄漿含糖量（Must Weight）需介於80-95度予思勒（Öechsle）之間，是六個成熟度等級標示（Prädikat）中的第二級。



Auslese：德文「精選收成」之意，其葡萄收成後需經人工篩選高成熟度果串，其中通常有小部分受貴腐黴感染，葡萄漿含糖量（Must Weight）介於88-105度予思勒（Öechsle）之間。Auslese大多是甜酒，但也有生產者釀製乾型葡萄酒，是德國Prädikatswein六個成熟度等級中，會被釀成乾型葡萄酒的最高級，接著葡萄漿含糖量更高的三個成熟度等級之Prädikatswein即全部是甜型葡萄酒。



Eiswein：德文「冰酒」之意，乃德國葡萄酒分級制度中，葡萄漿含糖量（Must Weight）需介於110-128度予思勒（Öechsle）之間，和Beerenauslese等級葡萄漿含糖量標準相同，在適當氣候條件下，採收結凍葡萄後釀造。



Beerenauslese：德文「逐粒精選」之意，葡萄需由人工採收，並選取其中成熟度特高之果粒，通常有貴腐黴感染，葡萄漿含糖量（Must Weight）需介於110-128度予思勒（Öechsle）之間，和Eiswein標準相同，是六個成熟度等級標示（Prädikat）中的次高級，成品屬甜型葡萄酒。



Trockenbeerenauslese：德文「乾果逐粒精選」之意，葡萄需由人工採收，並選取其中成熟度特高之果粒，通常有貴腐黴感染，並已自然脫水至接近葡萄乾狀態，葡萄漿含糖量（Must Weight）需介於150-154度予思勒（Öechsle）之間，是六個成熟度等級標示（Prädikat）中的最高級，屬於罕見、陳年潛力超強之甜型葡萄酒。



Verband Deutscher Prädikats – und Qualitätsweingüter（德國名莊協會）

         簡稱VDP。成立於1910年，為高品質德國葡萄酒的生產者協會組織，協會成員必須遵循較產區法規更嚴格的種植與釀造標準。VDP有一套自外於德國葡萄酒法規，類似法國勃根地的地塊分級制度，同時包含品種、產量、採收與釀造方式等規範，會員生產之酒款可標註VDP的老鷹葡萄（Grape Eagle）標誌。



         VDP分級有著明確的理念：產地來源越單純，品質越高。雖然不屬於德國葡萄酒官方分級，但VDP分級還是在當地產生重要的影響。

         據VDP官網統計，2020年VDP成員有196家酒莊，葡萄收成總量約占德國總收成量的3%，協會成員種植品種55%為Riesling，VDP銷售總額約占德國葡萄酒總營收的7.5%。

         VDP協會將產區分四級，甜型與乾型葡萄酒皆可生產：



VDP.Grosse Lage：特級園，遵循最嚴格種植釀造規範，此產區生產之乾型葡萄酒稱為Grosses Gewächs，可在酒標標示GG標誌，某些酒莊可使用帶有GG標誌的酒瓶裝瓶。甜型酒款則於酒標標示Prädikat分類。
    - VDP.Grosse Lage是德國最優質葡萄園的名稱。來自德國最好的葡萄酒產區，這些葡萄酒以其個性和表達風土特質著稱，同時具有長期陳放的潛力。
    - 此等級葡萄酒採用該地區的傳統葡萄品種，且葡萄園是由地塊精確劃分的。





VDP.Erste Lage：一級園，產量規範較特級園寬鬆，可種植品種也略有不同。乾型酒款標示Trocken，甜型酒款則於酒標標示Prädikat分類。
    - VDP.Erste Lage等級的葡萄酒來自具有獨特個性的一級葡萄園，這些葡萄園擁有較悠久的歷史和理想的葡萄生長條件，VDP會仔細根據規範對這些葡萄園進行評估審核。
    - 一級園的葡萄最少要達到Spätlese的成熟度才可手工採摘，釀造完成要經過品嚐、評估、檢測，達到標準才能得到一級園稱號。



VDP.Ortswein：特級園與一級園所種植但樹齡尚淺的葡萄採收釀造後常以本分級裝瓶販售。乾型酒款標示Trocken，甜型酒款則於酒標標示Prädikat分類。
    - Ortswein（村莊級）可以算是內行人的選擇：因為許多村莊是位在特級園或一級園的所在地，擁有最棒的土壤。
    - 它們都來自一個特定地區的優質、具特色且傳統的葡萄園，能夠傳達出典型的當地風土特質。
    - 僅能採用本地葡萄品種釀造。



VDP.Gutswein：初階酒款，產區內所有VDP核准種植的葡萄品種，依規定標準採收釀造後皆可以此分級販售。
    - 德國的日常餐酒等級。
    - 每個地區級葡萄酒都體現了葡萄種植者的理念和獨特的標誌。
    - 通常是葡萄酒年份中第一批裝瓶和販售的葡萄酒，因此也可當作該年份的風向指標。
    - 葡萄僅來自酒莊自有的葡萄園。由於葡萄種植者在釀酒方面有很大的自由度，在此等級內可以找到許多創新的產品。
    - VDP.Gutswein就像是釀酒廠的名片，想了解一間酒莊的釀酒風格可以從這喝起。



         VDP分級中，甜型葡萄酒分級採用德國葡萄酒法規Prädikatswein相同分級標準。2021年德國葡萄酒法規修改後，Grosses Gewächs標示將不再僅限於VDP會員使用。