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刺身（日語：さしみ；或音譯沙西米）是一種日本料理，多指生魚片，也可用雞肉、馬肉等動物的生肉製作。其做法以新鮮的魚貝類生切成片，蘸醬油、山葵、味噌等調味料食用。
刺身一般用新鮮海魚、海貝製作，魚如果不新鮮，生吃可能會有細菌或寄生蟲污染，雖然日本人出了名的喜歡吃生魚片，但實際上在日本內陸，20世紀初尚未發明冰箱前並不普遍，只有沿海比較流行。現今保鮮和運輸條件改進後，吃刺身的日本人也開始多了起來。生魚片的營養價值頗高，含有豐富的蛋白質，而且是質地柔軟的優質蛋白質，也含有豐富的維生素與微量礦物質，脂肪含量低，卻含有不少DHA等的ω-3系列脂肪酸，稱得上是營養豐富且容易吸收的食物。
由於刺身是日本料理中最為清淡的菜式，所以在餐中通常為最早的一道菜。以免濃烈味道的菜式會把淡淡的魚鮮味蓋過。而且很多時候刺身亦會與壽司共食，多以蘿蔔、青菜、海藻等作配菜。
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